Festival Jajanan Bango (FJB) 2014 kembali digelar, Sabtu (7/6), di Lapangan Benteng Medan. Pesta kuliner yang dinanti warga karena perhelatan sejenis terakhir kali diadakan pada tahun 2006 dan 2007!
Selama sehari, lapangan yagn berada di jantung ibu kota Sumut disulap menjadi kampung kuliner. Sungguh menjadi lokasi wisata karena di tempat itu tak hanya menjaja makanan khas tapi ragam keperluan publik — tempat ibadah, ruang ngaso plus tenda medis, area bermain anak, bahkan ruang menyusui bagi perempuan yang punya anak!
Yang jadi fokus adalah soal makanan. Sesuai tema Persembahan Warisan Kuliner dari Barat hingga Timur Nusantara yang dihidangkan puluhan jenis variasi kuliner dari barat sampai timur Nusantara.
Festival yang digelar PT Unilever Indonesia Tbk itu pun menyediakan area jajanan pasar. Khusus kuliner unggulan sesuai tema, ada ‘perwakilan’ makanan tiap wilayah seperti Coto Makassar, dari Indonesia Tengah ada Siomay Bandung dan Gado-Gado Jakarta. Yang istimewa adalah pergelaran makanan khas Medan yang sudah menasional seperti Lontong Johor Kak Umi, Kerang Rebus Sumatera, Mie Sop Kampung Bambu Cafe, Nasi Gurih Warung Hijau, Soto Nanda Sei Blutu, Sate Padang Nasional, Sate Memeng, Holat Mandailing, Pakkat Sipirok dan Nasi Briyani.
Senior Brand Manager Bango PT Unilever Indonesia Tbk Nuning Wahyuningsih mengatakan ada 30 kuliner Nusantara dan 10 jajanan seperti gorengan khas. Perhelatan sebelumnya di Jakarta dan Makassar telah menyatukan publik karena kesamaan selera. Sama halnya di Medan. Kuliner dari ragam puak — di antaranya Aceh, Minang, Tapanuli, Tionghoa, India, dan Melayu — menyatu. Yang mempersatukan adalah kecap Bango hasil fermentasi kedelai hitam yang dinamakan Malika.
Memang, dari item kuliner. Mi misalnya. Ada mi sop, ada mie aceh, ada soto yang berbahan (sebagian) mi. Semuanya menyatu dengan tambahan pelezat kecap Bango. Ada lontong dan sate dari bahan daging, mulai ayam, daging sapi, kambing. Semua dipersatukan dengan kelezatan kecap Bango. â€Kecap tidak hanya ditemukan di wilayah tengah Nusantara seperti Pulau Jawa dan sekitarnya, namun juga tersebar dari wilayah barat hingga timur Nusantara. Di Medan misalnya, kecap banyak digunakan dalam jenis kuliner tumis dan kuah, seperti mi aceh, soto medan, mi sate medan, ikan patin dan sebagainya,†kata pakar kuliner tradisional Indonesia Arie Parikesit.
Khusus di bagian penggalian kuliner (baca: ekspedisi) banyak resep yang hendak digali untuk ditampilkan. Di wilayah Tapanuli, menunjuk satu daerah, jamak diketahui sambal tuktuk atau mi gomak. Keeksotikan dua jenis varian kuliner itu bersumber dari bumbunya. Jika dari Toraja ada lada karokon atau paprika yang pedes banget itu maka dari Tapanuli ada rempah yang dikenal dengan nama andaliman.
Buah yang mirip biji kopi kecil itu hanya tumbuh di wilayah Tapanuli. Andaliman yang menjadikan sambal tuktuk eksotik. Konon dinamai tuktuk karena dikerjakan dengan ketuk-ketuk atau ditokok-tokok.
Cara membuat sambal tuktuk, tergantung selera. Warga yang asal Tapanuli kerap membuat sambal dengan ikan atau panggangan ayam, sapi atau ternak kaki empat khas setempat. Berikut resep sambal tuktuk dengan ikan jambal.
Bahannya 200 gr ikan jambal, bakar lalu memarkan; 50 gr tekokak; 10 mata petai, belah-belah; 1 sdm air jeruk nipis; 1 sdm minyak goreng. Bumbu halusnya 10 buah cabai merah; 8 butir bawang merah; ½ sdt garam. Cara membuatnya tumis bumbu halus sampai harum, masukkan tekokak dan petai, aduk sampai layu dan tambahkan ikan asin dan air jeruk nipis. Aduk-aduk. Masak sampai bumbu meresap lalu angkat.
Untuk bumbu bila memakan panggangan (cocol), cukup menghaluskan seperti bahan bumbu halus dan ditambah andaliman. Sudah pasti bumbu itu dicairkan dengan kecap khas (baca: Bango) yang terbuat dari fermentasi kacang kedelai hitam bercitra rasa istimewa.
Stan Saung Cocol Bango Manis Pedas Gurih menyuguhkan berbagai jenis kudapan tradisional. Tetapi, keeksotikan bahan cocol seperti diurai di atas (yakni dengan andaliman) belum diketengahkan. Beriring dengan itu ada demo memasak resep terpilih di Dapur Bango untuk semakin menambah pengetahuan pengunjung mengenai resep dan cara jitu penyajian warisan kuliner Nusantara.
Sama halnya untuk penikmat hidangan mi gomak. Sambal dengan adonan plus andaliman menjadi lebih eksotik rasanya karena citra rasa khas andaliman tidak dapat digantikan dengan adonan rempah apapun yang ada di dunia ini.
Arie Parikesit menemukan resep kuliner Nusantara hasil mengunjungi 20 daerah di Sumatera Utara untuk mendokumentasikan kekayaan kuliner otentik, seperti Samosir, Toba, Balige, Tarutung, Sipirok, Mandailing, hingga ke Nias. Di daerah itu, sudah pasti andaliman jadi penikmat resep kulinernya.
Seperti yang dikatakan Plt Kepala Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Sumut Sri Hartini bahwa ada kekhasan kuliner daerah ini seperti dari Melayu pesisir ada ikan sale gulai dan sop manuk. Ikan sale ada juga diparadekan di FJB 2014 tapi yang dari Toba (baca: mi gomak) dan naniarsik, naniura dan natinombur tidak ada. Semua yang tidak ada di paradekan tersebut, pasti makin berasa lezat eksotik bila ada dimasukkan rempah andaliman tersebut. “Dari Simalungun ada dayok nabinatur. Ini makanan khas saat acara adat di sana. Dayok adalah ayam, dan nabinatur artinya teratur. Penyajiannya memiliki filosofi agar kehidupan kita menjadi teratur,†kata Sri Hartini didampingi artis Titi Kamal usai membuka FJB 2014.
***
Kembali ke soal keistimewahan dan kemeriahan FJB 2014. Setelah asyik menikmati kuliner, masih disuguhkan ruang untuk mengetahui proses pembuatan kecap Bango lengkap cara penanaman dan memelihara kedelai hitam plus proses fermentasinya.
Membuktikan kehadiran di FJB 2014 itu disediakan berfoto gratis. Tak sekadar mejeng tapi disediakan topi bambu ala petani dan papan-papan berisi pesan melestarikan kuliner nusantara, untuk bergaya saat difoto. Meningkahinya adalah ruang Kampung Bango yang dikemas atraktif. Di stan ini, pengunjung dapat mengenal berbagai keunggulan kecap Bango, mulai dari penggunaan bahan-bahan berkualitas hingga proses pembuatannya yang berstandar ketat. Ada bibit kedelai hitam, ada biji kedelai berkualitas dalam goni, hingga produk akhirnya berupa kecap. Proses pembuatannya disajikan lengkap lewat tayangan video yang diputar terus menerus selama acara.
Menggenapinya, di ujung lokasi makan ada demo air putih siap minum tanpa dimasak dari Pureit.
(r9/f)
