Dengke Na Niura atau Ikan Mas Na Niura adalah makanan tradisonal khas Batak Toba yang berasal dari daerah Tapanuli. Dengke atau ikan ini tidak dimasak melainkan hanya diberi bumbu khas seperti utte jungga (asam jungga) dan Andaliman yang mampu memasak sendiri ikan mas tersebut. Masakan khas Batak Toba ini mirip sushi makanan Jepang.
Sejarahnya, dengke na niura sebenarnya dikhususkan untuk raja saja, hanya juru masak istanalah yang dapat membuat makanan ini. Namun karena rasanya yang “hitir hitir†dari andaliman, sehingga semua orang Batak ingin menyantap dan membuatnya.
Ikan Na Niura ini merupakan sebuah penyajian ikan yang cara membuatnya tidak dimasak, direbus, digoreng atau semacamnya, karena Na Ni Ura dalam bahasa Batak Toba artinya ikan yang tidak dimasak. Ikan mentah tersebut disantap dengan bumbu-bumbu segar, seperti asam dan andaliman.
Untuk membuat dengke mas na niura ini dipilih ikan mas yang segar, kemudian sisik-sisiknya dibersihkan. Lalu ikan dibelah dua jangan sampai putus di satu sisi. Bagian dalam ikan dibersihkan dan dibuang termasuk tulang-tulang atau duri ikan sehingga yang tinggal cuma daging ikan dan bagian kepalanya.
Setelah ikan mas bersih, air perasan asam jungga campur garam disiramkan/diolesi ke bagian-bagian daging ikan sampai merata. Ikan yang sudah ditaburi asam dibiarkan sampai warna ikan berubah. Rendaman asam jungga yang secara kimiawi dapat mengubah ikan mentah menjadi tidak terasa amis dan menjadi matang, karena mengalami proses kimia. Keasamannyalah yang bersifat antimikroba membuat ikan menjadi matang. Perlu waktu 5-6 jam untuk proses ini.
Sebagian asam disisakan, nantinya dituangkan ke bumbu yang akan diulek sampai halus.
Bumbu Na Niura ternyata tidak terlalu sulit diperoleh, kecuali andaliman yang memang menjadi ciri khas bumbu orang Batak dan Sirias (pohon kincung). Bahan seperti kunyit, jahe, kemiri, kencur, cabe merah, cabe rawit (jika ingin lebih pedas), bawang merah, bawang putih dan andaliman dibakar/ dipanggang sampai layu dan mengeluarkan aroma harum.
Selain itu, bawang Batak (Haronda/bawang rambut), tomat dan daun selada juga dimasak untuk dijadikan uram. Bumbu yang sudah disangrai selanjutnya diulek (ditutu) sampai halus. Semua bumbu itu diolesi ke permukaan ikan yang telah difermentasi, lalu biarkan lagi satu jam supaya meresap ke seluruh daging ikan.
Setelah satu jam atau lebih, Na Niura pun siap disantap. Hmmm Tabonai...
(Dik-MAS/h)
Dengke Na Niura
